“潮汕月”坚守传统老味道 中秋“标配美食”承载深情

  尽管现在月饼的品种非常多,不过在许多潮汕人的心中,不可或缺的仍是“潮汕月”,这里的“潮汕月”泛指潮汕月饼。今年8月1日,汕头450箱共1485公斤潮汕月饼在汕头海关助力下,顺利出口澳大利亚。每年中秋节前两个月,甚至更早,传统潮汕月饼制作厂商就会迎来销售旺季,都会接到或多或少的订单。“潮汕月”,不仅是一种代表潮汕的传统应节美食,更是寄托乡情并具有仪式感的物件,出现在千家万户的中秋餐桌、茶桌上,走进海内外潮人的心中。

  

  传统“潮汕月”,传统老味道。在这种老味道的坚守上,是一代又一代潮汕月饼师傅精益求精的传承发展,是遵古法制的工艺配方,又有根据现代食品工艺原理进行的改进,方才成就这一“小饼如嚼月,中有酥与饴”。

  传统制作

  注重健康养生

  两个月前,老潮兴粿品店就开始进入传统潮汕月饼的制作高峰,不少来自深圳、香港等地区的客户纷纷通过微信、电话等方式提前预订。每一年,老潮兴粿品店推出的仍然是传统手工潮汕月饼,包括蛋黄乌豆沙、蛋黄绿豆沙、双拼月饼几种。近几年还特别推出传统的老香黄月饼,成为备受市民欢迎的产品。

  郑锦辉、郑少君,夫妻俩人为潮式粿品制作技艺的省级、市级非遗传承人,经营的老潮兴粿品店品种多、常创新。他们30多年来致力于潮式粿品制作技艺的传承发展。他们制作的传统潮汕月饼,馅凉滑细腻、甜而芬芳,皮酥得入口即化,咸蛋黄带油而又不会过于松化、油润清香,成为市民心中“潮汕月”的传统老味道。

  话说这老香黄月饼,背后也都是故事。老香黄理气润肺和胃,养生功效也是君姐的关注点。老香黄的制作,从凤凰山得天独厚种植基地的挑选采摘,再到老牌制作基地“盐渍、炊2(次)、煮1(次)、晒4(次)”历时两三年工序繁复的制作过程,辉兄全程跟进,力求精益求精。所以,他们的老香黄月饼,清香微甜,滑而解腻。

  离中秋节只有两周了,晚上9点多,辉兄君姐还在厂里办公室,讨论研究制作潮式黄皮豉月饼的最佳方案。“黄皮消食解腻,可以调理肠胃。如果把黄皮豉粉碎后搅入乌豆沙底料制成馅料,搅拌中会产生空气,影响馅料口感。在将咸蛋黄包入豆沙中时,把一两个黄皮豉同时包进去怎样?”出自中医世家注重养生的君姐提出。

  “这样的话,月饼切开,吃得到黄皮豉的可能只有一个人。”辉兄仔细想了想,提议不如用一部分豆沙馅均匀拌入切碎的黄皮豉,再搓成蛋黄大小,代替蛋黄包入豆沙馅中。“蛋黄和黄皮会互相抢味,还是不要加入蛋黄。这样既可以均匀吃得到黄皮,又不会影响馅料口感……”郑少君说趁着中秋节未到,要赶紧来调试一下配方,或许会少量地试做,在门店销售,让顾客们来点评。传统和创新的碰撞,最终以什么方法“胜出”,实在令人期待。

  传统味道

  潮人梦牵魂绕

  “潮汕月”是汕头糖果饼干食品总厂的注册商标,它所生产的产品,获得过1986年首届中国食品博览会银奖。“潮汕月”毫无悬念地成为潮汕月饼的标志。

  “潮汕月”的老味道,还得追溯到汕头的食品业发展历史。在解放前至解放初期,汕头小公园“老太阳观”、“玉兰园”等饼食店制作的月饼很出名。解放后公私合营,无论老牌新牌饼店均成为汕头糖果饼干食品总厂的一份子。曾经各家敝帚自珍的“祖传配方”,成为集体财富,吸收各家精华后就成为后来的“潮汕月”。

  家里世代制作粿品饼食的柯振烘,原是汕头糖果饼干食品厂的师傅,现在汕头老品牌面包店丹喜的工厂中,指导饼食的生产工作。“20多年来,丹喜的中秋应季产品,一直以传统潮汕月饼为主,近年来,潮汕月饼的销量稳步上升,全国各地的订单也越来越多。” 汕头丹喜食品有限公司总经理林锐光说,今年,北京商会还专门找他们订了一批月饼。

  “我们的潮汕月饼从馅料上来分有绿豆沙、乌豆沙、双拼和水晶馅四种。豆馅都是我们自己制作的,豆馅要好,豆种非常重要,要挑选粘度大的。在制作过程中,糖的控制非常重要,因为糖可以控制馅料的干湿度,最终呈现的口感也要甜度适中。潮式月饼与广式月饼相比,最大的不同就是皮,潮汕月饼的皮以酥松著名。皮薄而多层,又油酥又油香!”柯振烘说,他们制作的潮汕月饼,工艺上既遵古法制,又有现代食品工艺原理上的改进,坚守的是“潮汕月”的传统味道。

作者:□ 本报记者 陈珊娜 文/摄 发表日期:2018年09月17日

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