守护潮人味觉记忆

  “粿”,在潮汕方言中指的是采用面粉、薯粉或其他杂粮制成的副食品。在潮汕文化中,品类繁多、美味鲜香的粿品不仅用于祭神拜祖,更组成了历代潮汕人难以忘怀的味觉记忆。

  粿品在潮汕美食中占据重要的一席之地,“粿文化”彰显着潮汕人的心灵手巧。潮式粿品不仅仅是扬名海内外的精致小吃,其背后更凝结着深厚的文化底蕴和乡土情怀。伴随时代变迁,潮汕人的生活节奏也越来越快,“家家户户会做粿”的潮汕传统已日渐式微,直接到店铺“买粿”代替了“做粿”。作为潮汕美食文化的重要组成部分,潮式粿品背后的潮人味觉记忆需要被守护和传承,这就意味着粿品也需要建立品牌,进行规模化生产和营销推广。

  在汕头,“老潮兴”这个老字号以专业生产、销售具有潮汕特色的传统粿品而闻名遐迩,如今已成为潮式粿品的一张名片。近日,记者来到汕头老潮兴食品有限公司,拜访潮式粿品制作技艺非物质文化遗产省级传承人郑少君、市级传承人郑锦辉夫妇,听他们讲述创建潮式粿品品牌、推广潮式粿品文化的传承故事。

  童年记忆: 从小学会做粿

  汕头老潮兴食品有限公司的创始人郑锦辉、郑少君都是揭阳人。“小时候,我家里是做药材生意的,但家里的大人都会做粿,可以说我从4岁就会做粿。”郑少君告诉记者,虽然儿时家中有做粿传统,但所做的粿只供逢年过节家用,未曾从事过粿品生意。反而是丈夫郑锦辉家中一直有从事粿品、饼食制作的传统,她在结婚后跟随着丈夫一起做起了粿品生意。

  据郑锦辉介绍,自己的曾祖母曾远赴新加坡,在当地从事粿品生意,他爷爷的哥哥也曾在揭阳开粿品店。郑锦辉的父亲自小跟着其伯父学习这门手艺,随后进入地都腌制厂担任技术员,在食品制作方面有丰富的实践经验。

  “小时候,逢年过节,一家老小总会围在一起做粿。”谈及童年趣事,郑锦辉、郑少君忍俊不禁。他们回忆道,当时物质匮乏,生活条件较差,在大人做粿时小孩子往往对粿皮“破裂”的粿品翘首以待,因为大人会允许馋嘴的孩子们把不完美的粿先吃掉。与此同时,孩子们还会围在一旁,亲手做出比例缩小的“小粿”,这些小孩子的专属作品既充满童真,又让孩子们在天真浪漫的玩闹中潜移默化地学会“做粿”这门传统手艺。

  粿香飘扬,阖家团聚,一家大小围坐在桌旁,桌上摆放着各种必备食材,长辈的谆谆教诲和孩童的欢声笑语交织在一起,这是当时很多潮汕人家逢年过节的常见一幕,也是郑锦辉、郑少君夫妇共同的童年记忆。在耳濡目染中,他们娴熟掌握了做粿的技巧,这些儿时无意习成的技能,成就了他们往后人生里重要的粿品事业。

  艰苦创业: 把家安在马路上

  1989年,郑锦辉、郑少君夫妇怀揣800元,从家乡揭阳来到汕头老潮兴街13号,借用亲戚的房子做起了卖食杂日杂用品的小生意。当时条件拮据,整间铺面才十几平方米,利用了旧厝角落的一点小空间,甚至可以说夫妇俩是把家安在了“马路”上。人生地不熟,创业伊始,郑少君夫妇经历了一段艰难的时光。而一件小事,成了夫妇二人转型做粿品生意的契机。

  那年,正值春节期间,他们随手做了块甜粿,蒸好后放在门口晾着,却被一位顾客看到,再三要求要买走。郑锦辉回忆道:“也不是故意要把甜粿摆在门口,只是当时店特别小,基本没什么空间,只好放在门口晾。”

  这个无心插柳的小故事,让郑少君夫妇做粿的好手艺逐渐在街坊邻居之间流传开。大约半个月以后,周围一户人家入新宅,要找人做红桃粿,便通过朋友找到了郑少君夫妇。郑少君夫妇做出来的粿沿袭家乡揭阳特色,个头小、粿皮薄,与当时汕头传统粿品的外观很不一样,一开始并不被看好。“我还记得,当时他看到做好的粿以后脸都黑了,后来尝过之后居然觉得特别好吃,开始介绍别人来买。”凭借软糯晶莹的外观、精细讲究的用料和美味鲜香的口感,郑少君夫妇做出的粿品逐渐在邻里间打响了名气。受此启发,夫妇俩也决定做起粿品生意。

  “老潮兴街”位于小公园片区,南起升平路,北接福合路,长不足百米,一眼能从街头望到街尾。这条在当时热闹非凡、人来人往的老街,见证了当年老市区百载商埠的繁华,在郑少君心目中更代表着那段筚路蓝缕却熠熠闪光的创业初期回忆。因此,在后来为店面取名的时候,他们决定以“老潮兴”作为字号,后来随着生意的扩大,还创立了汕头老潮兴食品有限公司。

  匠心传承: 我的师傅是顾客

  刚开始做粿品生意时,郑少君夫妇出售的粿品种类很少,只有红桃粿、甜粿、番薯粿、反沙芋等。

  “其实很多技巧和做法反而是顾客教的。”夫妻俩笑道,“有时一些顾客会过来,告诉我们现在什么粿最热销,我们应该做什么粿,应该怎么做最符合他们的口味。”夫妻俩巧手做出的粿品得到了众多顾客的肯定,郑锦辉却说:“我的师傅是顾客。”正是在和顾客的交流中,“老潮兴”出售的粿品越来越契合市场需求,除了原有的产品,他们做出的笋粿、萝卜粿、马铃薯粿、水晶饺、粽球等也广受好评。

  如今,“老潮兴”粿品店在龙眼北路、小公园民族路、韩江路都开有分店。每天,各个品种的粿品从老潮兴食品有限公司的生产车间中诞生,被运送到各个门店售卖。由于生意火爆,“老潮兴”又坚持日产日销、保证新鲜的原则,粿品出品数量不多,好几个品种的粿品经常供不应求。

  “食不厌精,脍不厌细”的潮汕饮食文化,在“老潮兴”的粿品制作过程中得到充分体现。郑少君告诉记者,虽然现在“老潮兴”的名号打响了,每天顾客络绎不绝,但他们始终坚持最初的品质。“有时候工人出差错,调料没有调制好,我们会全部倒掉重做,最主要是要保证品质。”虽然“老潮兴”也建起工厂,引入了一些生产设备,但在粿皮制作、馅料调制、食材选择等方面,郑少君夫妇始终坚持传统手工做法。郑少君告诉记者:“手工虽然慢,但产品品质不一样。纯手工制作才能保证细腻。比如粿皮,用手工制作才能让粿皮均匀、精细,吃起来有嚼劲。”

  在多年的经营过程中,郑少君夫妇坚持自己制作每一样调料。“筛选什么样的原料、下多少水、蒸多久,每一个细节的工艺都不能少,哪个环节没有做好,做出来的粿口感会差很多。”

  发扬光大: 只要肯学就肯教

  采访中,刚好有6名广东省粤东技师学院的学生由他们的老师带领前来老潮兴食品有限公司报到。据老师介绍,这些学生就读于潮菜旅游酒店管理系,学习中餐、面点等制作,利用寒假时间前来实习,希望能够在企业进行实践操作,将学校里学习的专业知识加以运用。在简单的情况交流之后,几名学生就立即在郑锦辉夫妇的安排和工人的带领下进行参观学习,兴致勃勃地亲手参与到粿品制作实践中。

  “这是校企合作的一种方式,由我们跟学校联络,给学校的学生提供实践学习的场地,也希望能借此培养更多有用的人才。”郑少君表示,在这里,学生们在学校学习到的配方调制、制作要领、原料应用、食材时令辨别等知识都能够获得实践,对学生的成长大有帮助。

  “以前出于生计,需要对配方、制作技巧保密,但现在我们都不再遮遮掩掩了,只有把这门手艺发扬出去,才能发展得更好。只要他们肯学,我们就肯教。”在几名朝气蓬勃的学生面前,郑锦辉夫妇还郑重其事地将人生经验告诉他们:“勤能补拙,要成就一件事就要在年轻时多努力。”

  除了为学生提供实践基地,郑少君夫妇还多次参加市级、区级非物质文化遗产传承活动,经常到中小学、幼儿园教孩子们做粿。2018年春节期间,“老潮兴”受邀参加“百载商埠 新春同乐”金平区非物质文化遗产和文创产业展示活动;2018年9月,他们赴河北省唐山市参加“中华商标品牌博览会”;2018年10月,郑少君受邀赴德国斯图加特参加“斯图加特-新加坡·远东文化节”,现场展示粿品制作过程,更是将潮汕味道带到国外。

  ▲“老潮兴”粿品

  记者手记

  质量重于泰山

  随着“老潮兴”名号的打响和生产规模的扩大,郑锦辉、郑少君夫妇的工作量也与日俱增。为了保证粿品质量,小到食材选料,大到公司运作管理,粿品生产制作的每个环节他们都需要事无巨细地过问。采访过程中,一个个订购电话不时打入,一名名员工不时就采购、制作、销售环节征求他们的意见,整间公司呈现一派忙碌充实的工作景象。

  “现在每天都很忙,但我们对于出品质量的把控是不会松懈的,质量重于泰山。”尽管“老潮兴”已经成为家喻户晓的金牌老字号,但郑少君表示,他们会依旧秉承当年在老潮兴街饱受邻里赞扬的制作理念。在她看来,“粿”不仅是他们一家为之奋斗的事业,更是留存在每个潮汕人味觉里的深厚文化印记。虽然工作繁忙,但她依旧热心参加各种非遗文化活动,尽自己所能传授好“做粿”手艺。她表示,作为一名省级非物质文化遗产传承人,她会不遗余力地推介和传承潮式粿品制作技艺,守护好这份潮汕味道,让这份流传百年的粿香传播得更久更远。

  本版撰文 本报记者 陈欣琪

  一家4名非遗传承人 齐心协力传承技艺

  项目传承

  采访中,郑锦辉、郑少君夫妇向记者展示了近年来“老潮兴”及其粿品取得的累累荣誉。2013年11月,潮式糕饼制作技艺(潮式粿品制作技艺)获得广东省非物质文化遗产称号;2016年,“老潮兴食品店”获得“汕头市非物质文化遗产生产性保护示范基地”称号;“老潮兴”马铃薯粿、粽球先后分别被广东烹饪协会、中国烹饪协会授予“广东名小吃”、“中华名小吃”称号……

  2012年,郑锦辉入选第二批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。2014年,郑少君被公布为广东省省级非物质文化遗产项目潮式糕饼制作技艺(潮式粿品制作技艺)的代表性传承人。他们的大儿子郑冠楠和女儿郑冠虹也是市级潮式粿品制作技艺非遗传承人。儿子郑冠楠作为老潮兴食品有限公司的生产总监,既继承了父母讲究细节、精益求精的生产理念,又以年轻人的眼界主动研发各种新产品,得到不少老顾客的认同。一家4名非遗传承人,在不同的角色岗位上、以不同的方式,齐心协力将“老潮兴”品牌发扬光大。

  粿品制作技艺不仅局限于血脉相承。郑锦辉、郑少君夫妇还倾心传艺收徒,培养了一批“做粿”人才。郑少君告诉记者,不久后,公司即将搬迁到新的地址,届时会有更宽广的生产空间。他们打算在新厂房建立一个潮汕粿品研究院,对潮汕粿品文化进行深入研究。“我们想准备一些教材,让学生们理论联系实际进行学习。”建立潮汕粿品研究院,把对潮式粿品有兴趣的年轻人聚集起来,给他们提供参加培训和实习的平台,正是郑少君夫妇列入计划的传承方式。

  “学习粿品制作,最重要的品质是吃苦耐劳,要耐得住辛苦。”粿品制作过程看似简单,实际上食材挑选、馅料制作、揉捏制皮、烹制蒸煮等各个步骤都大有讲究。郑少君说,如今他们招募做粿的师傅并不容易,学习烹饪的年轻人们在毕业后较少选择进入糕饼制作领域。讲究工序、慢工细做的“老潮兴”,如今一到传统节日期间就经常遭遇“用工难”的问题。对郑锦辉、郑少君来说,培养更多的人才,不仅能够解决粿品供不应求的问题,更是他们保护和传承传统潮汕美食文化的重要途径。此外,郑少君一家还大力创新开发新品种,融合传统手艺和现代口味,为传统粿品注入了新的时代活力。

发表日期:2019年02月13日

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